戚风蛋糕上层湿润下层蓬松(戚风蛋糕上面湿是怎么回事)
今天给各位分享戚风蛋糕上层湿润下层蓬松的知识，其中也会对戚风蛋糕上面湿是怎么回事进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
戚风蛋糕怎么做比较蓬松呢
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
2、蛋白在打发前可以挤几滴柠檬汁或者白醋然后放入冰箱冷藏一会，表面有冰渣更好，这两个步骤都是为了帮助打发、提高蛋白的稳定性，柠檬汁和白醋还可以祛除蛋腥味
3、蛋白在打发时需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出鱼眼大泡时加入1/3份白糖
第2次是在蛋白打出细腻泡泡时加入1/3份白糖
第3次是在蛋白更加细腻时加入最后1/3份白糖
不加糖也可以打发蛋白，但是就比较容易消泡，消泡就会影响戚风蛋糕的蓬松，以及容易塌腰，加入白糖可以增加蛋白打发的稳定性（如果家里没有电动打蛋器，可以将矿泉水瓶口剪成条状，大概十多分钟就可以打成功）
注意：戚风蛋糕要蛋白要打致九分发，也就是干性打发的状态，有明显纹路，打蛋器头提起有小尖尖（右下图）如果打发不够蛋白支撑力不够，很容易塌陷（左下图），如果打发太过，蛋糕容易开裂、口感不够细腻。
4、混合了油、奶、面粉的蛋黄液制作好了之后在融入打发好的蛋白液时要注意上下炒菜式或者用化十字的方式拌匀，千万不要划圆圈，划圈圈很容易消泡
5、倒入干净无油无水的模具中，轻震几下，震出空气，以免出现糕体中空（模具千万别想着好脱模去抹油，会导致中间蓬起来，边缘爬不起的情况，别问我怎么知道哈哈）
戚风蛋糕的蓬松跟烤箱温度及时间也很有关系，如果掌握不好，很容易就没有烤熟透，外面是蓬松的，里面还是湿润的怎么可能蓬松呢。
关于烤制温度和时间可以参考方子，但是每个烤箱的大小和品牌型号不同导致每个烤箱的温度都会有区别，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾气。当时间到了可以用一根牙签插进去检视下，如果牙签很湿或者沾带出蛋糕那就说明还没有熟，赶紧再烤一会
冷却时间也是戚风蛋糕能不能成功的关键，千万不能倒在成功的门口。
蛋糕烤完之后，迅速轻磕几下，震出蛋糕中的热气。然后迅速倒扣在冷却网上，大概1-2个小时等待蛋糕完全冷却之后再脱模。如果冷却时间不够，很容易塌陷。
戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些该如何补救呢
1、配方问题。面粉用量过多或过少，形成的蛋糕组织过软或过硬，过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩，过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多，面糊中的糖分过多，烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀，过于松散，冷却时容易塌陷收缩；如果油脂用量过多，蛋糕的质地太软，油脂不能有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多，其结果是烘烤时蛋糕中气体过多，膨胀过大。烘烤后遇冷，会塌陷缩腰，体积缩小，不柔软。水太多，烘烤时水蒸气太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却时也缩腰、塌陷，造成组织紧实。
2.原料质量不好，面粉中蛋白质含量不足，强度不够或淀粉掺入过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无法支撑，蛋糕会塌陷、缩腰，造成蛋糕紧而不软。鸡蛋质量不新鲜，发泡力低，烘烤后的凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。3.工艺控制问题是模具太满，蛋糕面糊太多，模具不能提供足够的支撑，烘烤时不能显现。烘烤后容易塌陷，蛋糕不够柔软。烘烤操作不当：虽然蛋糕的外观已经凝固，但中心仍处于脱胶状态。此时，移动或振动，或数次打开炉门，或取出观察冷空气的侵入，都会使蛋糕中心凝结，形成团状塌陷，而使蛋糕组织收缩，但不柔软。烘烤温度过低，蛋糕组织凝固缓慢，烘烤时体积膨胀过大，冷却后蛋糕回缩过大，体积减小，组织紧密。
戚风蛋糕不松软的原因：1、制作戚风蛋糕时，油和水加得太多，再加上没有适量的泡打粉，没有及时倒置；2、蛋白质不够，或停止停留一段时间打，或打鸡蛋时间太长，加糖时机不对；3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油没有充分乳化，或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。
戚风蛋糕做好上层总是湿的,这是怎么回事呢
1、才会造成中间没熟透的感觉，下面我给你分享一个最简单的比例，你可以试一下鸡蛋5个，低筋粉90可，白糖80克，50克加入蛋清，30可加入蛋黄，纯牛奶50克，色拉油50克，蛋糕要倒扣在架子上透气，蛋糕刚刚烤出来的时候温度比较高，不及时拿出来透气散热，闷着水汽自然就会湿湿的。
2、由于蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定造成。蛋白应打到干性发泡，提起打蛋器头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。可能存在水比例太多导致，或者粉太少，一般西点对于比例和量的控制要求比较高，建议初次尝试做可以严格按照配方比例，不容易失败。蛋糕烘烤前必须让烤箱预热。蛋糕坯的厚薄大小，对烘烤温度和时间要求不同。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。
3、烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后，在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。蛋糕继续褐变，颜色加深，蛋糕水分进一步减少。如果这个时候，继续烘烤下去就会出现回缩，凹陷，表面烤焦的情况！刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
4、蛋糕温度不能过高，温度高的话，表面烤焦了，中间还没熟，也就是你说的还是湿的。调到合适的温度，一般150度的烤箱温度，再加上足够的时间，这个中间湿的问题就能解决了。
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